Δευτέρα, 9 Ιανουαρίου 2012

χοιρινό γεμιστό με σύκα και σάλτσα πορτοκαλιού


xoirino me syka kai saltsa portokaliouAυτό είναι ένα χαρούμενο πιάτο απ’ την κατηγορία εκείνων που θέλουν να σ’ ευχαριστήσουν πολλαπλώς. Έχει τα υλικά που σε γλυκαίνουν, βγάζει οπτικά ένα μονό ή διπλό σχήμα στρογγυλό που η δομή του δημιουργεί ισορροπία στο μάτι, έχει γεύση, εννοείται, αλλά κάνει  κι ένα παιχνίδι αισθητικό με το χρώμα, last but not least αυτό. Καθόλου φαντασμένο ούτε δήθεν, το γουρουνάκι με ξερά σύκα (κι όχι με δαμάσκηνα) μπανιαρισμένο σε πορτοκαλένια σάλτσα είναι τόσο όσο. Είναι μαζί διαφορετικό και ...
της διπλανής πόρτας, όπερ στα χάι του,  άψογο στο τραπέζι και θα σας τιμήσει αν το τιμήσετε.
Προετοιμασία: 20 λεπτά και 1 ώρα περίπου το ψήσιμο. Αν σας αγχώνει το εγκάρσιο κόψιμο του κρέατος, ζητήστε από τον χασάπη να σας το κόψει και να το κτυπήσει ελαφρά. Μπορείτε να ετοιμάσετε την γέμιση και να τυλίξετε-δέσετε το κρέας μέχρι και 2 μέρες νωρίτερα. Αφήστε το έτσι στο ψυγείο σκεπασμένο με μεμβράνη. Φέρτε το σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μισή ώρα πριν το ψήσιμο. Εύκολη συνταγή, που απαιτεί μόνο με λίγη προσοχή στο τύλιγμα.
xoirino me syka kai saltsa portokaliouΥλικά (για 8-10 άτομα)
1.4 -1.5 κιλό χοιρινό κρέας σε 1 κομμάτι, σπάλα ή μπριζόλα χωρίς κόκαλο κομμένο στη μέση, ανοιγμένο και ελαφρά χτυπημένο ώστε να έχετε ένα παραλληλόγραμμο σχήμα με πάχος 1.5 εκατ. περίπου
για τη γέμιση
2 μικρά κρεμμύδια ή 1 μεσαίο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
10 ξερά σύκα ψιλοκομμένα (βγάλτε το σκληρό κεντρικό σημείο τους)
1/2 φλ. σταφίδες
2 κ.σ. λεμόνι
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
50-60 ml cognac
13-15 πράσινες ελιές (βγάλτε το κουκούτσι) σε λεπτές ροδέλες
2 κ.γ. θυμάρι
4 κ.σ. ρόδι
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κ.σ. αμύγδαλα φιλεταρισμένα
για τη σάλτσα
400 ml χυμό πορτοκάλι
1 κ.γ. βούτυρο (προαιρετικά)
1 ντομάτα ολόκληρη
αλάτι, πιπέρι
για το τηγανητό σέλινο και το γαρνίρισμα
24-30 φύλλα σέλινου
λάδι για τηγάνισμα
σπόρους ροδιού
prasines eliesrodixoirino me syka kai saltsa portokaliouxoirino me syka - gemisiΕτοιμάζετε τη γέμιση: Μαρινάρετε τα κομμένα σύκα και τις σταφίδες στο κονιάκ για τουλάχιστον 2 ώρες ή όλο το βράδυ.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220 βαθμούς C.
Ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά, να μαραθεί χωρίς να αλλάξει χρώμα. Προσθέτετε τα σύκα, τις σταφίδες και τις ελιές, ανακατεύετε και αποσύρετε από τη φωτιά. Ρίχνετε όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης, αλάτι και πιπέρι.
Απλώνετε ομοιόμορφα την γέμιση πάνω στο κρέας και ρολάρετε προσεκτικά. Κρατώντας στη θέση του το ρολό με οδοντογλυφίδες, το δένετε σφιχτά με σπάγκο κουζίνας.
Το μεταφέρετε σε ταψί (ελαφρώς βουτυρωμένο, προαιρετικά), αλατοπιπερώνετε εξωτερικά και προσθέτετε την πορτοκαλάδα. Τρυπάτε μερικές φορές την ντομάτα με πιρούνι και την βάζετε ολόκληρη στην άκρη του σκεύους ώστε όσο το χοιρινό ψήνεται, αυτή να βγάλει μέσα στη σάλτσα τους χυμούς της.
xoirino me syka - gemisiΨήσιμο: Σκεπάζετε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά. Ξεσκεπάζετε και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30-35 λεπτά (ανάλογα με το φούρνο). Βγάζετε το ταψί απ’ το φούρνο, μεταφέρετε το κρέας σε επιφάνεια κοπής και το σκεπάζετε με το αλουμινόχαρτο, αφήνοντάς το εκεί 10-15 λεπτά να ξεκουραστεί. Με πολύ κοφτερό μαχαίρι το κόβετε σε φέτες.
xoirino gemisto me syka kai saltsa portokaliousaltsa portokaliou - syntagi xoirino gemisto me sykaΣημείωση: Η σάλτσα δεν βγαίνει και δεν χρειάζεται να είναι ιδιαίτερα πυκνή. Αν ωστόσο την προτιμάτε πυκνότερη, δέστε την βράζοντάς την χωριστά για 1 λεπτό (απ’ το σημείο βρασμού) αφού της έχετε προσθέσει 1 κ.γ. νισεστέ αραιωμένο σε 2 κ.γ. νερό.
Κάνετε το σέλινο:
Κάψτε το λάδι στο τηγάνι και ρίχξτε για 10 δευτερόλεπτα τα φύλλα του σέλινου, ίσα να κάνουν κριτς στο δόντι. Βγάλτε  τα σε χαρτί κουζίνας.
Σερβίρισμα: Σε πιατέλα ή πιάτα απαραιτήτως ζεστά με το τηγανητό σέλινο, σπόρους ροδιού για γούρι και χρώμα και δυο κουταλιές από τη σάλτσα. Συνοδέψτε το με ανάμικτο ρύζι (μαύρο και καστανό) ή πουρέ πατάτας. Φέρτε στο τραπέζι τον μύλο του πιπεριού.