Τρίτη, 17 Απριλίου 2012

Σοκολάτα—Από τον Κόκκο ως Εμάς


Η μοναδική γεύση της σοκολάτας τέρπει τον ουρανίσκο των ανθρώπων σε όλο τον κόσμο. Από πού προέρχεται η σοκολάτα, και πώς παρασκευάζεται;

ΟΙ ΒΟΤΑΝΟΛΟΓΟΙ λένε ότι πιθανότατα στις κοιλάδες του Αμαζονίου και του Ορινόκο, στη Νότια Αμερική, φύονταν άγρια κακαόδεντρα πριν από χιλιάδες χρόνια. Οι Μάγια ίσως ήταν οι πρώτοι που καλλιέργησαν το κακάο, το οποίο και πήραν μαζί τους όταν μετανάστευσαν στο Γιουκατάν. Η βασιλική οικογένεια των Αζτέκων απολάμβανε πάρα πολύ το πικρό σοκολατούχο ρόφημα που παρασκεύαζαν αναμειγνύοντας αλεσμένους κόκκους κακάου με καλαμπόκι το οποίο είχε υποστεί ζύμωση ή με κρασί και το σέρβιραν έπειτα σε χρυσά κύπελλα. Λέγεται ότι ο Αζτέκος Αυτοκράτορας Μοντεζούμα έπινε περισσότερα από 50 κύπελλα σοκολάτα κάθε μέρα.

Ο Ισπανός κονκισταδόρος Ερνάν Κορτές (1485-1547) ενδιαφερόταν πολύ περισσότερο για τα χρυσά κύπελλα παρά για το υγρό περιεχόμενό τους, αν και παρατήρησε ότι οι Αζτέκοι χρησιμοποιούσαν κόκκους κακάου ως χρήματα. Χωρίς καθυστέρηση, δημιούργησε φυτείες κακάου. Αυτές οι φυτείες του «καφέ χρυσού» απέδωσαν κέρδη, και η Ισπανία απέκτησε ουσιαστικά τον έλεγχο της αγοράς κόκκων κακάου το 18ο αιώνα. Οι Ισπανοί μετέφεραν κόκκους στην Αϊτή, στο Τρινιδάδ και στο νησί Μπιόκο της Δυτικής Αφρικής. Από εκείνο το νησί μεταφέρθηκε ένας λοβός με κόκκους στην ενδοχώρα, και τώρα το εμπόριο κακάου ακμάζει σε τέσσερις χώρες της Δυτικής Αφρικής.

Η Σοκολάτα στην Ευρώπη
Το 16ο αιώνα, ο Κορτές έφερε το σοκολατούχο ρόφημα των Αζτέκων στην ισπανική αυλή. Οι κυρίες της αυλής κρατούσαν για τον εαυτό τους και έπιναν στα κρυφά αυτό το ρόφημα, το οποίο περιείχε καρυκεύματα και μερικές φορές πιπέρι. Με τον καιρό, το ρόφημα πέρασε στην αφρόκρεμα της ευρωπαϊκής κοινωνίας.

Οι Ευρωπαίοι ερωτεύτηκαν την καινούρια γεύση καθώς και τις υποτιθέμενες θεραπευτικές ιδιότητες της σοκολάτας. Το 1763 οι Βρετανοί ζυθοποιοί ένιωσαν να απειλούνται τόσο πολύ από τη διαρκώς ανερχόμενη δημοτικότητα της σοκολάτας ώστε ζήτησαν το διά νόμου περιορισμό της παρασκευής της. Ο σκληρός ανταγωνισμός στο εμπόριο σοκολάτας ώθησε ορισμένους να προσθέσουν άμυλα για να αυξήσουν τον όγκο της. Μάλιστα, για να γίνει πιο έντονο το χρώμα της, οι Άγγλοι πρόσθεταν λίγη σκόνη από τούβλα! Η ζήτηση για καλύτερη και γευστικότερη σοκολάτα συνέχισε να μεγαλώνει.
Η βιομηχανική επανάσταση εισήγαγε την αυτοματοποίηση στη διαδικασία παρασκευής της σοκολάτας. Όταν άρχισε να χρησιμοποιείται η ατμομηχανή για να κινεί τους μύλους, η σοκολάτα δεν αλεθόταν πια με το χέρι αλλά με μηχανές. Η σοκολάτα υπέστη μια ακόμη μεγαλύτερη αλλαγή το 1828 όταν ο Ολλανδός χημικός Κούνρατ βαν Χάουτεν έμαθε να διαχωρίζει τη σκόνη και το βούτυρο του κακάου από την κακαόμαζα των αλεσμένων κόκκων. Ως αποτέλεσμα, καινοτόμοι δημιούργησαν αργότερα έναν ακριβή συνδυασμό ρευστής σοκολάτας (παχύρρευστη σκουρόχρωμη κακαόμαζα), βουτύρου κακάου και ζάχαρης για να παραγάγουν τη στερεή «εδώδιμη σοκολάτα».

Στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα, οι Ελβετοί ανέπτυξαν μια διαδικασία περαιτέρω λέπτυνσης της σοκολάτας. Σε αυτή τη διαδικασία, γνωστή ως κονσάρισμα, η κακαόμαζα των αλεσμένων κόκκων περνάει ανάμεσα από πορσελάνινους δίσκους επί πολλές ώρες, και δημιουργείται μια μαλακή σοκολάτα που λιώνει στη γλώσσα. Οι ειδήμονες ισχυρίζονται ότι η καλύτερης ποιότητας σοκολάτα υφίσταται αυτή την επεξεργασία για τουλάχιστον 72 ώρες.
Πολλοί ευφυείς επιχειρηματίες, όπως ο Χέρσι, ο Κόλερ, ο Λιντ, ο Νεστλέ, ο Πέτερ, ο Σουσάρ και ο Τόμπλερ—ονόματα που ίσως αναγνωρίζετε σε συσκευασίες σοκολάτας σήμερα—συνέβαλαν τα μέγιστα στη σοκολατοβιομηχανία, είτε εφευρίσκοντας αποτελεσματικότερα μηχανήματα είτε βελτιώνοντας τις συνταγές για σοκολάτα.

Η Πηγή της Σοκολάτας
Το τροπικό κακαόδεντρο ευδοκιμεί σε περιοχές που βρίσκονται μέχρι 20 μοίρες βόρεια ή νότια του ισημερινού. Αναπτύσσεται πολύ καλά σε σκιερό και υγρό κλίμα. Τα δέντρα παράγουν άνθη και καρπούς όλο το χρόνο. Ο καρπός του κακαόδεντρου, ένας λοβός που έχει σχήμα πεπονιού, φύεται απευθείας στον κορμό και στα κατώτερα κλαδιά.
Τι συμβαίνει στις κακαοφυτείες την περίοδο της συγκομιδής; Οι ώριμοι λοβοί κόβονται από το δέντρο με μεγάλα μαχαίρια ή κοντάρια από μπαμπού στα οποία έχουν προσαρμοστεί κοφτερά μαχαίρια. Οι λοβοί ανοίγονται στα δύο και φανερώνουν από 20 ως 50 κόκκους μέσα σε έναν λευκό γλυκόπικρο πολτό. Έπειτα οι κόκκοι αφαιρούνται από τη φλούδα με το χέρι. Κατά τη συγκομιδή, εκείνοι που συλλέγουν τους καρπούς συνήθως εργάζονται από τα χαράματα μέχρι το σούρουπο ανοίγοντας στα δύο τους λοβούς και μαζεύοντας τους κόκκους. Έπειτα, οι κόκκοι σκεπάζονται και αφήνονται αρκετές μέρες. Σε αυτό το στάδιο ο πολτός υφίσταται ζύμωση και, λόγω κάποιων χημικών αντιδράσεων, το χρώμα των κόκκων του κακάου γίνεται σοκολατί. Στη συνέχεια, οι κόκκοι ξηραίνονται, είτε με έκθεση στον καυτό ήλιο είτε με φυσητήρες ζεστού αέρα. Η ξήρανση τους διατηρεί ώστε να μπορούν να μεταφερθούν και να αποθηκευτούν.

Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι κόκκων κακάου, ο Φοραστέρο και ο Κριόλο. Ο Φοραστέρο είναι ο βασικός κόκκος, από τον οποίο προέρχεται το μεγαλύτερο μέρος της παγκόσμιας παραγωγής. Καλλιεργείται ως επί το πλείστον στη Δυτική Αφρική, στη Βραζιλία και στη Νοτιοανατολική Ασία. Ο Κριόλο είναι ο αρωματικός κόκκος. Καλλιεργείται σε πολύ μικρότερη κλίμακα στην Κεντρική Αμερική, στον Ισημερινό και στη Βενεζουέλα. Εμπλουτίζει τη γεύση της σοκολάτας με αρωματικούς τόνους ξηρών καρπών ή λουλουδιών.
Μετά τη διαδικασία ξήρανσης, οι κόκκοι του κακάου μπορούν να συσκευαστούν σε σακιά και να αποσταλούν σε παρασκευαστές σοκολάτας σε όλο τον κόσμο, κυρίως στην Ευρώπη και στη Βόρεια Αμερική. Περίπου δύο χούφτες από αυτούς τους αποξηραμένους κόκκους κακάου θα δώσουν μισό κιλό σοκολατένιου γλυκίσματος. Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς ότι οι πικροί σπόροι από τον καρπό του κακαόδεντρου μπορούν να μεταμορφωθούν στις εύγευστες λιχουδιές που βρίσκουμε σε ένα κουτί με σοκολατάκια, αλλά αυτή η διαδικασία δεν έχει αλλάξει ουσιαστικά εδώ και αιώνες.

Η Παρασκευή της Σοκολάτας
Όταν φτάνουν στο εργοστάσιο, οι κόκκοι καθαρίζονται και ταξινομούνται. Όπως περίπου ψήνονται οι κόκκοι του καφέ για να βγάλουν το καλύτερο άρωμά τους, έτσι και οι κόκκοι του κακάου ψήνονται τώρα για να βγάλουν το πλούσιο άρωμα της σοκολάτας. Έπειτα, οι κόκκοι σπάζουν και ανοίγονται. Τα σκούρα καφέ σωματίδια που βρίσκονται μέσα, η ψίχα του κακάου, είναι η βάση για όλους τους τύπους κακάου και σοκολάτας.

Η ψίχα αλέθεται και παράγει έναν παχύ σκουρόχρωμο πολτό, τη ρευστή σοκολάτα. Όταν αυτή στερεοποιείται, πουλιέται ως σοκολάτα αρτοποιίας. Έπειτα η ρευστή σοκολάτα υφίσταται επεξεργασία με ισχυρή πίεση—η διαδικασία που ανακάλυψε ο Βαν Χάουτεν—και έτσι εξάγεται το βούτυρο του κακάου, αφήνοντας ένα ίζημα σκόνης κακάου. Αν προστεθεί περισσότερο βούτυρο κακάου στη ρευστή σοκολάτα, αυτό το γευστικό χαρμάνι γίνεται η εδώδιμη σοκολάτα που γνωρίζουμε. Το κονσάρισμα σε συνδυασμό με άλλες διαδικασίες λέπτυνσης παράγει τον τύπο σοκολάτας που προτιμούν σήμερα οι καταναλωτές.

Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα απολαμβάνετε την πλούσια, βελούδινη γεύση της σοκολάτας, σταθείτε για μια στιγμή και σκεφτείτε το μακρύ ταξίδι που κάνει ένας πικρός κόκκος από τις τροπικές περιοχές μέχρι να μεταμορφωθεί στη «σαγηνευτική» σοκολάτα που έχετε μπροστά σας.