Τρίτη, 5 Ιουνίου 2012

Η ιστορία της τρούφας

Τρούφα
Η τρούφα είναι γνωστή από πολλές χιλιάδες χρόνια π.Χ. Πρώτα ανακαλύφθηκε στη Μεσοποταμία και αργότερα στην Αίγυπτο το 2600 π.Χ. περίπου. Αργότερα την ανακάλυψαν και στην Αρχαία Ελλάδα. Εκτός των άλλων, η τρούφα ήταν γνωστή από την αρχαιότητα στο ότι μπορούσε να θεραπεύσει και αφροδισιακά νοσήματα, κάτι βέβαια που δεν έχει επιβεβαιωθεί επιστημονικά.
Κατά τον 19ο αιώνα πίστευαν ότι οι τρούφες δημιουργούνταν από το φούσκωμα των ριζών κάποιων φυτών. Όμως πλέον στη σύγχρονη εποχή οι επιστήμονες απέδειξαν ότι οι τρούφες είναι ασκομύκητες και δημιουργούν ειδικού τύπου καρπούς που ονομάζονται ασκοί. Αυτοί οι καρποί δεν αναπτύσσονται στην επιφάνεια του εδάφους αλλά μέσα στο έδαφος μαζί με τις ρίζες κάποιων άλλων δέντρων.

Τα είδη της τρούφας που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική

Υπάρχουν περίπου 50 είδη τρούφας, όμως μονάχα τα παρακάτω είδη είναι τα σημαντικότερα και χρησιμοποιούνται εκτενώς στις μαγειρικές κουζίνες παγκοσμίως. Αυτά τα είδη είναι η άσπρη τρούφα, η μαύρη τρούφα, η μεσεντερική τρούφα, η φθινοπωρινή τρούφα, η καλοκαιρινή τρούφα, και η τρούφα της Βουργουνδίας.
Η άσπρη τρούφα καλλιεργείται κυρίως σε περιοχές της Ιταλίας και της Νότιας Γαλλίας. Το άρωμά της είναι ευχάριστο αλλά διαφέρει από τα άλλα είδη της τρούφας. Τα δέντρα που στις ρίζες τους φυτρώνει η άσπρη τρούφα είναι οι δρύς και οι φιλύρες. Το κατάλληλο έδαφος για να καλλιεργηθεί πρέπει να έχει ph πιο μεγάλο από 7,5 μονάδες και να είναι σε περιοχή με αέρα. Το καλοκαίρι πρέπει να είναι στη περιοχή της καλλιέργειας βροχερό και δροσερό. Η καλύτερη περίοδος για τη συγκομιδή είναι από τον Σεπτέμβριο μέχρι το Δεκέμβριο, δηλαδή το φθινόπωρο.
Η μαύρη τρούφα είναι το καλύτερο είδος τρούφας στη Γαλλία. Οι σπόροι της μαύρης τρούφας έχουν στην επιφάνειά τους μικρά σκληρά αγκάθια και αυτό παίζει μεγάλο ρόλο στη τιμή πώλησης επειδή ειδικευμένοι στη τρούφα μονάχα επιτρέπεται να υπολογίσουν τη τιμή πώλησης  της τρούφας μέσω της σύστασης των σπόρων και των αγκαθιών επειδή υπάρχουν πολλοί απατεώνες που πουλάνε τις τρούφες πολύ πιο ακριβά από τη κανονική τους τιμή και γι’αυτό χρειάζεται πολύ μεγάλη προσοχή. Οι μαύρες τρούφες μπορεί να ζυγίζουν από λίγα γραμμάρια μέχρι και άνω του ενός κιλού οι βαρύτερες. Πάντως το μέσο βάρος τους στην αγορά είναι γύρω στα 50 γραμμάρια.
Τρούφα
Τρούφα
Η μεσεντερική τρούφα έχει ως κύριο χαρακτηριστικό τη μυρωδιά της όπου μυρίζει περίπου σαν τη πίσσα ακόμη και αφότου μαγειρευτεί σε υψηλές θερμοκρασίες. Άλλοι τη τρώνε με μεγάλη ευχαρίστηση και άλλοι τη σιχαίνονται οπότε τα γούστα για αυτό το είδος τρούφας ποικίλλουν. Συνήθως έχει το μέγεθος ενός καρυδιού και σπανιότατα μπορεί να έχει και το μέγεθος αυγού κότας.
Η καλοκαιρινή τρούφα είναι η πιο γνωστή τρούφα σε ολόκληρη την Ευρώπη διότι καλλιεργείται από τη βόρεια Αφρική μέχρι και τη Βόρεια Ευρώπη. Βέβαια για να καλλιεργηθεί πρέπει η περιοχή της καλλιέργειας να είναι άνω των 1100 μέτρων και το έδαφος να είναι βασικά ασβεστώδες. Ευδοκιμεί στα πιο άνω μέρη του εδάφους μέχρι το πολύ 30 εκατοστά κάτω από το έδαφος με τις ρίζες των δέντρων που συμβιώνει και η μαύρη τρούφα. Η ετήσια συγκομιδή της καλοκαιρινής τρούφας κυμαίνεται στους 150 τόνους. Από αυτούς τους 150 τόνους, η Ισπανία παράγει 25 τόνους, η Γαλλία παράγει 30 τόνους, και η Ιταλία παράγει 60 τόνους.
Η φθινοπωρινή τρούφα μοιάζει ουσιαστικά πάρα πολύ με τη μαύρη τρούφα, απλά το χρώμα της φθινοπωρινής τρούφας είναι ακόμη πιο σκούρο από της μαύρης τρούφας και το μέγεθός της είναι ελαφρός μικρότερο από της μαύρης τρούφας. Το μέγεθός της ποικίλλει από το μέγεθος ενός καρυδιού μέχρι και το μέγεθος αυγού.
Η τρούφα της Βουργουνδίας στη Γαλλία έρχεται στη δεύτερη θέση από θέμα ποιότητας και τιμής πώλησης πίσω από τη μαύρη τρούφα που είναι το δημοφιλέστερο είδος τρούφας στη Γαλλία. Το μέγεθός της ποικίλλει από το μέγεθος ενός καρυδιού μέχρι το μέγεθος αυγού πάπιας ή και κάπως μεγαλύτερο.

Οι περίοδοι ανάπτυξης της τρούφας

Τρούφα
Τρούφα
Η τρούφα αναπτύσσεται κάτω από το έδαφος χάρη σε έναν ασκομύκητα του γένους Tuber και παρουσιάζει δύο περιόδους ανάπτυξης, τη βλαστική και την αναπαραγωγική περίοδο.
Η βλαστική περίοδος ανάπτυξης της τρούφας είναι και η πιο μακροχρόνια από τις δύο και ξεκινάει την άνοιξη με τη σπορά των σπόρων κάτω από το έδαφος. Τα δέντρα με τις ρίζες των οποίων αναπτύσσεται η τρούφα είναι βασικά τα πεύκα, οι λεύκες, τα πουρνάρια, οι δρύες και οι φουντουκιές.
Η αναπαραγωγική περίοδος αρχίζει με το που ο ασκομύκητας της τρούφας γίνεται πλέον καρπός και αυτό είναι που χαρακτηρίζεται πλέον ως τρούφα. Ο κύκλος αναπαραγωγής της τρούφας αρχίζει την άνοιξη και διαρκεί περίπου 9 μήνες. Οι πρώτες μικρές τρούφες βγαίνουν από τον Απρίλιο μέχρι τον Ιούνιο. Τον Ιούλιο οι μικρές τρούφες έχουν πλέον μέγεθος που μπορεί να τις κοιτάξει ο άνθρωπος και ζυγίζουν λίγα γραμμάρια. Πλέον από τον Αύγουστο ξεκινάει η περαιτέρω διόγκωση της τρούφας με πολύ γρήγορους ρυθμούς, αναλόγως φυσικά και με το είδος της τρούφας. Αρχικά η τρούφα έχει άσπρο χρώμα και περικλείεται από μία κρούστα με πολλά και μικρά εξογκώματα σε σχήμα λεπιών. Αυτά τα λέπια ταΐζουν και δίνουν οξυγόνο στη τρούφα και γενικότερα τη προστατεύουν.